生大火，起油锅，赵家的这口铁锅不大，一次放进去三四斤的肥肉已经是极致了。
这年头，有口铁锅已经算是很好的人家了，寻常人家可没有这玩意儿，这锅子还是小钿临出赵府的时候偷偷带出来的。
熬猪油嘛，这事前世的赵希安常干，尽管理论上猪油不太健康，但有些菜是一定要放猪油才好吃的。
这次不过就是量大一些，并没有本质上的区别。
很快，火头起来了，肥膘就开始慢慢融化，同时渗出不少猪油渣来。
这可是好东西，不管是拌饭吃还是放在菜肴里，在这个年头对于穷人家来说，都是稀有的美味了。
继续搅拌，不停地将猪油渣沥出来，再将猪油内的水分渐渐蒸发，最后得出来微黄的油，就是近乎于纯正的油脂了。
再用纱布过滤一遍，如是数次，七八斤的肥膘居然炼出了将近五斤的油脂，这个比率很让赵希安满意。
副产品就是三小碗的猪油渣，看得一旁的小钿忍不住吞口水，全然不顾此时的厨房里已经待不住人了。
那股冲鼻子的味道，实在是太酸爽了。
他们三口人，对于这几碗猪油渣实在是无法消化的，捂着鼻子逃出厨房的赵希安，吩咐小钿送了一碗去房东家。
昨天还借了他们家二两猪油呢，这碗猪油渣足有三两多，可比猪油来得瓷实，这份人情也算是还上了。
接下来，待厨房里的那股味道散去，赵希安便开始调配卤下水要用的卤料了。
这东西，前世赵希安还真有经验，他本就是个吃货，有个病人家据说就是祖传十八代的卤水大王。
为了答谢赵医生的救命大恩，自然是完全满足他的好奇心，将密不传人的卤水做法教给了他。
茱萸、桂皮、八角、小茴香、陈皮……，除了有些如今没有的材料，例如辣椒之类的，其余能用的基本都用上了。
别说，这厨房很破，但各种调味料倒是不缺。
刚刚过滤猪油渣的纱布还能用，拿过来做了个最简单的纱布包，将各类调味香料放了进去。
然后重新倒了一点井水下了锅煮沸，同时放入切段的大葱，酱油、米酒、细盐、碎冰糖和那包调料。
很快卤汁就调制好了。
新出的卤汁清亮中透着丝丝药香，这玩意儿最能去腥除膻，就算下水总免不了还有些异味，但浸一会儿相信就能彻底去除了。
从小钿手里接过清洗干净了的下水，检查了一下，果然搞的很干净。
这种下水，尤其是猪大肠，必须清洗后再用面粉仔细搓洗才能搞干净。
这可是秘诀，知道的人很少。
富人根本不屑吃这种便宜货，这年头，猪肉都算贱肉，很少会有有钱人吃这个的。
上等的羊肉才是王道。
只是羊肉价贵，据说连官家想吃碗羊汤，有时候都舍不得。
至于牛肉，没点背景谁敢吃
至于说穷人，也没心思去搞下水。
尤其是不懂得如何料理，除非是饿极了才去讨些来吃，不清洗干净的结果就是一股子怪味。
久而久之，根本没人会调弄猪下水。
只是，在赵希安手里，这就不同了。
大肠切段，猪肝和猪肺都切片，猪心则切成粒状。
起大火爆炒，反正猪油有的是，片刻功夫香味就出来了。
熄火，同时倒入调制好的卤水，最后再撒上一把猪油渣，盖上锅盖焖上一炷香的功夫。
等卤水的味道慢慢渗入下水中，那股奇特而诱人的香气，便是盖了锅盖也掩饰不住了。
这时候已经过了饭点了，未时都过了好久，还没用过午饭的主仆三人，闻着这扑鼻的奇香居然都流出了口水。
“少爷，为啥你弄出来的下水，闻起来那么……那么好闻”小钿忍不住问道。
“是