鸡汤的做法跟浓汤步骤相似，也是经过煮制，吊汤，清汤而成。吊汤需要将净老母鸡腿肉，猪肉用刀剁砸成泥茸状，用冷水泡解，大火转微火，不停搅拌，而后捞出悬浮物和肉渣末。
孟宝熟稔，周琛也就不担心了，专心制作甜面酱。
直隶官府菜和其他官府菜最大的区别，就是在这独具风味的甜面酱上。去过保定的都知道，保定有三宝，铁球，面酱，春不老。铁球指的是健身球运动，面酱就是这始产于清康熙十年，距今已有近400年历史的槐茂甜面酱，春不老是一种蔬菜，叫做雪里蕻。
面酱是甜酱，有咸中有味淡中鲜的三味之称号。用精面发酵，上笼屉蒸熟，三个伏天日光照射，待大部分水分被蒸发熟了，轻轻用勺子一舀，便能在阳光下拉出黑里带红的细丝。盛放在瓷罐内，宛如一层黑色光滑的丝绸，反射出一层柔软的亮光。
周琛这一招是不传人，这是张家人独有改造酱料的秘密招数，他把孟宝支开后，默默制造，直到孟宝揉揉手腕，终于把清汤掉好后，才嗅到一股鲜甜不腻人的酱料味。
他们的酱料是主办方提供的，酱料粗糙，颗粒十足，孟宝最开始尝了一口，又沙口，甜腻味太重，那股子甜渍了人心的味道把酱料原本的鲜味盖得一无所有。准确来说，这酱料在他们眼中就是废了。
但目前周琛所改良后的酱料，细腻光滑，从罐子里一舀出来，能流泻出一道粘稠的水滴状，注入碗内，就像一黑里带红，红里带黄的丝绸，坠落进入碗里一般。浮动却不流转，慢慢向外蔓延，扩散，直到黑丝绸覆盖完整只瓷碗。
食材的美感顿时便出来了。
孟宝迫不及待地尝了一口，鲜而不腻，甜中带咸，蔗糖的甜味，黄瓜淡淡的清香。妈耶，极品。
连她这个不怎么喜欢北方菜的广东人，都觉得奈斯。
孟宝对周琛竖起了大拇指，很快投入比赛中。
四个小时后，这道李鸿章烩菜就做好了。至于其他人的官府菜也陆陆续续摆上桌，周琛扫了眼，都是他时常熟练做的菜肴。孔门三套汤，孔府豆腐，谭家菜里的功夫菜清汤燕窝，香是香，但周琛一闻那味道，就知道对方在哪一步出了差错。
周琛没死之前，被誉为官府菜里的天才，他在这领域就是评委级别的大师，而张东南的水平，跟他还有上下之分。
他们的菜逐步上桌，果然在张东南看到那道李鸿章烩菜时，眼睛亮了一下。直隶官府菜不如谭家菜，孔府菜，随园菜出名，可是代表着北方官府和北方宫廷的一道菜系。
不懂的人认为周琛在瞎做烩菜，但熟知的人都明白，这才是老手。
瞅到这道菜的小组名单，张东南顿时对其他菜便失去兴趣，他拾起筷子，第一道菜便夹的是这道。
红泥小炉的幽火还在微微烧着，揭开盖子的一刹那，烩菜香味的水蒸气上来，鱿鱼卷浮在最上面的汤菜上，有三两条煮的糜烂的黑色海参，火腿丁，鸽蛋，满锅都散发着热气。海参入口即化，黏答答的酱料咸中带了股不破坏本味的甜味，火腿软糯，白菜烂熟，下肚之后，口齿都是混杂的香气。
张东南在尝到那熟悉的味道，在看向周琛的眼眸更深了。
看似杂七杂八的味道，实则每道菜都保有本身的原汁原味，海参的鲜味和类似膏体的口感，鱿鱼劲道入味，白菜清透，隐隐有股泥土清香的芬芳，整个烩菜却有清雅淡淡的鸡汤统筹在一起。有老母鸡汤的定调，味道虽多，却不杂乱，层次也能分明出来。
不得不说，这个手法，他都不一定能做到。
只有他父亲和他的二师弟才有这样的水准。
这个人到底是谁
他是直隶官府菜的行家，还是说，是整套官府菜体系的行家
而这道菜里最主要的辅料槐茂甜面酱，周琛又是怎么把赛场给出的面将进行改良的，这明明是他们张氏所惯用的手法和口感，这个人又是从哪里学来的
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