面就是一个学问，必须要选择新鲜的高筋面粉然后还得醒面，醒面的时间也是十分有将就的，之后还要溜条，其他的你可能能做，可这溜条，必须得力气大的小伙子才能完成的，你个小丫头，想也别想”大师傅侃侃而谈，说完还拿了一块醒好的面，给残面示范起来。
所谓溜条，是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
光是摔打，就要摔打不下几百次，就算是膀圆力大的小伙子，也未必能够做到，何况是一个娇滴滴的小丫头。
“怎么样，知道做拉面的难度了么？”大师傅笑呵呵的将溜好的面，放到一旁。
残面看完撇了撇嘴说：“师傅，这没什么困难的嘛”
“咦，小丫头还不相信，那你来试试？”
“试试就试试”残面说完，便是走到了案板前。
残面长得如花似玉，竟然跑去搓面，顿时引起了一些食客的注意，纷纷看起热闹来，大师傅甩面大家早就司空见惯，可小美人甩面，这还是头一次见。
残面的表现却是让师傅大吃一惊，只见残面双手在面团上不断舞动，捏圆揉扁无仳轻松，要知道这拉面的面是很有韧性的，就算是大汉来搓揉一次，也是要消耗极大的力气，可残面却做得轻松写意，仿佛她手中的不是一块面团，而是一坨棉花！
然后开始摔面，就是不断的将面使劲在案板上摔打，以提高其柔韧性，这样做出来的拉面，才会韧性十足，这一道工序如果做得够好，甚至可以拉出一根几丈长而不断的面条来！
( 群美图录 p:///2/2661/ )